#01

(相关资料图)

冷冻生坯包子的技术背景

包子最久远的起源见自宋代高承编撰的《事物纪原》，至南宋《梦粱录》中的“酒肆”记载：酒店内专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子等。这便是最早人们对包子这一类食物的认识。

时至清代，人们屑面发酵，蒸熟以肴佐之，便开启了以老一辈传统手艺人制作的现蒸包子为主的包子铺时代。

而现代社会，科学技术的高度发展。人们不再满足于效率低下的屑面发酵，渴望通过现代化设备替代手工制作，进行标准化大规模生产，由此衍生了速冻熟坯包子以及前沿技术速冻生坯包子。

安琪公司通过大量走访市场、立足一线包子铺经营者的需求。从不能大规模生产、难以储存和运输、过于依赖人力、无法大范围复制的传统手工包子的局限，研发出能解放人工、大规模生产的冷冻熟坯包子。虽方便了运输与储存，熟坯包子却缺少了汤汁，失去了口感。

经过改良与研发，在安琪研发人员不断精进中，冷冻生坯包子技术与系列产品上线。复蒸后不仅从口感上保留了包子原本的鲜美，更解放了人工，能够进行标准化生产，方便运输与储存，节省了生产成本，一劳永逸的解决了包子铺经营者面临的诸多生产和经营难题。

01传统手工包子

不能大规模生产

早餐从业者过于辛苦

难以储存和运输

过于依赖人力，无法大范围复制

02冷冻熟坯包子

解放人工，大规模生产

方便运输与储存

包子口感差

没有汤汁

03冷冻生坯包子

解放人工标准化生产

方便运输与储存

保存包子口感

复蒸后保留汤汁

节省生产成本

#02

冷冻生坯包子原料及配方

冷冻生坯包子原料中最的核心武器即安琪冷冻生坯改良剂与百钻无铝害双效泡打粉。

安琪冷冻生坯改良剂

安琪冷冻生坯改良剂复配增稠剂乳化剂酶制剂是专为低温冷冻面团法生产包子而研制的改良剂，能够稳定面团面筋，增强面团解冻后的稳定性，提高酵母的耐冷冻性能，为产品提供很好的体积、风味和色泽。

安琪冷冻生坯改良剂复配增稠剂乳化剂酶制剂能提高成品体积、口感,解决包子在售卖期间复蒸易出现色泽黄、体积收缩等的状况；提高冷冻保存期的稳定性；工艺操作简单，便于工业化生产；增加面团的吸水率，增大产品出率。

百钻无铝害双效泡打粉

百钻无铝害双效泡打粉，适合做中、西式糕点，具有短时及长效双重产气功能，在加热过程中释放气体，使制品体积增大，组织蓬松。

百钻无铝害双效泡打粉，不添加明矾，能够双效产气，持久稳定，具有较大的产气量，品质稳定，适合于家庭用户中、西式产品的制作。

#03

冷冻生坯包子工艺流程

PART-1

鲜肉调制

PART-2

调馅流程

汤汁跟油水比例有关系，水须分次加入，葱花最后放入，搅拌速度需要匀速搅拌，先慢后快，拌馅儿温度需适宜。

PART-3

和面过程

按照配方比例称料，酵母化水活化，混合搅拌成团，面团打至表面光滑即可，注意面温不宜过高。

PART-4

面团松弛

覆盖保鲜膜，松弛5分钟。

PART-5

压面过程

由厚至薄反复压面，开口向上不包空气进入。压面至表面光滑即可，压面过程不要过多的手粉。

PART-6

包制过程

将压好的面皮搓条，均匀分割

压平剂子，用擀面杖擀开，均匀用力擀成四周薄中间厚的包子面皮

包包子的手法：大拇指配合食指提捏，右手保持不动，手指提捏，左手配合右手转动。

PART-7

醒发过程

醒发至1.5倍大即可。

PART-8

速冻

使用速冻机将包子速冻至完全冻硬的状态。

PART-9

成品包装及存储

密封包装，放至冷冻状态储存。

PART-10

成品蒸制

可热水上锅直接蒸制，蒸制时间延长3-5分钟，也可化冻后再蒸制。

#04

冷冻生坯包子的常见问题及解决方案

1

包子塌缩

1、面粉不适宜，更换面粉。

2、预醒发过度，更正醒发程度即可解决。

3、蒸制时压力过大。

4、皮馅儿比不适宜，馅料过多皮太薄。

2

包子起大气泡

1、压面时裹进气体过多出现过多起泡。

2、醒发湿度过大。

3、蒸制时滴水严重造成。

3

包子起小气泡

1、醒发湿度过大。

2、储存温度波动，出现反复冻融。

4

面皮发黄/包子发僵

1、制作过程中面皮已发酵。

2、速冻效率不够。

3、醒发过度。

3

包子组织过于致密/蓬松度不够

1、醒发不到位。

2、包子面皮加水量过少。

3

底部开裂

1、蒸制火候过大。

2、醒发湿度过低。